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咖啡烘焙度對(duì)風(fēng)味有什么影響?

來源:http://m.myfylxj1.cn/kfzs/202.html   發(fā)布時(shí)間:2019-01-16 00:00:00

大多數(shù)咖啡消費(fèi)者,對(duì)咖啡烘焙程度有些云里霧里,只知道淺、中、深三個(gè)模糊概念。其實(shí),在咖啡烘焙專業(yè)里,對(duì)咖啡烘焙度有一個(gè)很專業(yè)的劃分,同一種咖啡,在不同的烘焙度下的風(fēng)味展現(xiàn)是有很大不同的。不同的咖啡生豆,按照咖啡豆本身的特色,有其不同的咖啡烘焙度要求,有的適合較淺的烘焙度,有的適合較深的烘焙度。

因此,咖啡烘焙其實(shí)是將咖啡生豆本身具有的風(fēng)味物質(zhì),通過烘焙的方式,將其開發(fā)展現(xiàn)出來而已。一般來說,同一種咖啡豆,比如哥倫比亞蕙蘭,用來做單品咖啡時(shí),烘焙要適當(dāng)淺一些,以最大限度挖掘蕙蘭本身的烤杏仁、青蘋果、焦糖之類的風(fēng)味。而用來做意式咖啡拼配豆時(shí),無論是生拼(生豆混合一起烘焙),還是熟拼(單品種豆烘焙后混合),都需要烘焙相對(duì)深,以保持意式咖啡風(fēng)味的一致性、穩(wěn)定性,那樣勢(shì)必會(huì)損失很多有該種咖啡豆自身的風(fēng)味特性。

作為咖啡愛好者,或者消費(fèi)者,我們不斷尋找一款豆子在什么樣的烘焙度下展現(xiàn)的風(fēng)味,是我們自己最喜歡的。這沒有好壞對(duì)錯(cuò)之分,只有合不合適。

咖啡在烘焙過程中,像爆米花一樣,會(huì)因?yàn)槎棺觾?nèi)部氣體的膨脹而造成豆子纖維的拉斷,出現(xiàn)爆裂聲。在整個(gè)烘焙過程中,咖啡豆在爐內(nèi)會(huì)有兩次爆裂。下面的八個(gè)咖啡烘焙度,基本上是以咖啡豆的爆裂為基準(zhǔn)來劃分的。

1、輕度烘焙(Light Roast):

普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度:188-192℃左右。

熟豆豆表:淺褐色(往這個(gè)階段的烘焙,其口味和香味均不足,咖啡豆內(nèi)部的焦糖化還沒完全開始,酚類物質(zhì)還沒轉(zhuǎn)化,幾乎不能飲用。一般用在杯測(cè)上。

一些咖啡灌腸愛好者,此烘焙度磨細(xì)粉后用來做灌腸咖啡。

參考值:

一爆起。往容易出現(xiàn)花斑

艾格壯數(shù)值:95左右。

口感:酸突出、澀明顯、醇度薄,常常出現(xiàn)明顯烤紅薯、炒谷物、蔬菜味、人參味等。

2、肉桂烘焙(Cinnamon Roast):

這個(gè)階段的烘焙,梅娜德與焦糖反應(yīng)讓香味逐漸出來,但韻味不足,一般用來做咖啡杯測(cè)。目前市場(chǎng)上,一些受所謂“精品咖啡”文化的倡導(dǎo),為追求咖啡的“果酸”和花香韻味,常常把水洗耶加雪菲等高海拔的非洲烘焙成這個(gè)程度。

其實(shí),這個(gè)烘焙度,比較適合果肉薄、水分少、豆質(zhì)松的低海拔咖啡豆,或是存放兩年以上、干燥度正好的咖啡豆,尤其一些日曬的豆子。比如古巴的帕克馬拉、存放時(shí)間較長(zhǎng)的日曬耶加雪菲等。

參考值:

一爆中(密集)。

普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度:193-202℃左右。

熟豆豆表:肉桂色。

艾格壯數(shù)值:85左右。

口感:植物類花草香氣突出,正確的烘焙已基本無澀,酸度強(qiáng),茶感明顯。

3、中度烘焙(Medium Roast):

這個(gè)階段的烘焙度,咖啡的中梅娜德反應(yīng)和焦糖化程度恰到好處,保留了咖啡中優(yōu)質(zhì)的酸,最能體現(xiàn)咖啡豆本身的風(fēng)味。目前市場(chǎng)上大多數(shù)精品咖啡的單品豆子,都在這個(gè)烘焙度。

這個(gè)烘焙度,比較適合風(fēng)味要求細(xì)膩,酸度保留活潑的埃塞俄比亞日曬水洗的大多數(shù)豆子、巴拿馬瑰夏的日曬水洗處理以及哥斯達(dá)黎加蜜處理等豆子。

有些海拔高、豆子硬,或以黑巧、堅(jiān)果、奶油風(fēng)味為主的品類,這個(gè)烘焙度,還不能展現(xiàn)其醇度和飽滿的香氣。

參考值:

一爆完成。

普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度:203-212℃左右。

熟豆豆表:褐色

艾格壯數(shù)值:75左右。

口感:酸活潑,苦適中,回甘明顯,均衡感最佳。

4、高度烘焙(High Roast):

此階段的烘焙,咖啡的酸味物質(zhì)開始變?nèi)酰馗时憩F(xiàn)最佳,合適的豆子選擇正確的該階段烘焙度,使豆子本身該表達(dá)的風(fēng)味物質(zhì)基本出現(xiàn),苦與酸均衡,香氣及風(fēng)味俱佳,最常為日本、中歐人士所喜愛。比如牙買加藍(lán)山。豆表完全舒張,顏色也會(huì)變得均勻有光澤。

此種烘焙度適合中南美洲諸國的高山水洗豆以及牙買加藍(lán)山、夏威夷柯娜、巴布亞新幾內(nèi)亞海島系豆。自然干燥法的巴西咖啡豆做單品,用此烘焙度會(huì)使該類咖啡豆香氣更飽滿,醇厚度更好。

新的精品咖啡偏淺烘焙風(fēng)潮影響下,部分用于SOE的豆子或意式咖啡熟拼豆子的烘焙,會(huì)采用這個(gè)烘焙度,

參考值:

一爆結(jié)束后與二爆之間。

普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度:212-220℃左右。

熟豆豆表:濃茶色。

艾格壯數(shù)值:65左右。

口感:酸苦均衡,喉韻出現(xiàn)苦,醇度高,回甘強(qiáng),余韻飽滿。

5、城市烘焙(City Roast):

歐美國家傳統(tǒng)單品咖啡烘焙的標(biāo)準(zhǔn)烘焙度。此階段苦味開始變強(qiáng),酸味漸漸變?nèi)?,苦味和醇度達(dá)到平衡,酸弱甚至不易察覺。口感醇厚飽滿,萃取穩(wěn)定性高。

海拔高,豆質(zhì)硬的水洗類豆子,較合適這個(gè)烘焙度。比如肯尼亞AA、巴西半日曬、哥倫比亞蕙蘭、巴拿馬波奎特高山豆等中南美洲咖啡大多可以選擇這個(gè)烘焙度。

近年來的精品咖啡烘焙風(fēng)潮,為體現(xiàn)豆子本身優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的意式咖啡熟拼或SOE的烘焙,常常選擇這個(gè)烘焙度。

參考值:

二爆初。

普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度:220-225℃左右。

熟豆豆表:紅褐色。

艾格壯數(shù)值:55左右。

口感:口感飽滿圓潤(rùn),苦明顯,酸微弱,回甘號(hào),烘焙好放時(shí)間稍久,會(huì)出現(xiàn)點(diǎn)狀油脂。
6、深城市烘焙(Full-city Roast):

烘焙進(jìn)入深城市階段,豆表顏色深褐,點(diǎn)狀出油,苦味走強(qiáng),酸味及清逸的香氣物質(zhì)(花草、水果類)幾乎減弱到無法尋找,焙烤香料、干餾辛香開始顯現(xiàn)。各產(chǎn)地的咖啡豆在這個(gè)烘焙度下,風(fēng)味逐漸走向一致。

黃金曼特寧、夏威夷柯娜、牙買加本土烘焙的藍(lán)山、哥倫比亞蕙蘭等一些單品咖啡,冰滴、冰萃專用豆常常采取這個(gè)烘焙度。

按照目前精品咖啡流行趨勢(shì),市場(chǎng)上的大多數(shù)高品質(zhì)意式咖啡豆一般不會(huì)超過這個(gè)烘焙度。用這個(gè)階段烘焙的咖啡萃取的濃縮咖啡,酸弱苦強(qiáng),濃烈醇厚,用來做美式咖啡油脂豐富,苦味適中。

參考值:

二爆密集。

普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度:225-230℃左右。

熟豆豆表:深褐色*點(diǎn)狀出油

艾格壯數(shù)值:45左右。

口感:苦味突出,層次感強(qiáng),無酸,黑巧克力、黑糖、香料類的余韻強(qiáng)勁持久。

7、法式烘焙(French Roast):

目前市場(chǎng)上,采用這個(gè)烘焙度的咖啡份額有逐步減少的趨勢(shì)。在歐洲傳統(tǒng)的咖啡風(fēng)味中,以法國最為流行,這個(gè)烘焙度的咖啡豆帶丁香、干姜、胡椒、煙熏等獨(dú)特干餾嗆香風(fēng)味,常用于制作傳統(tǒng)法式歐蕾、維也納咖啡及冰熱奶咖。這個(gè)焙度的咖啡與牛奶融合后,香氣濃郁,色澤飽滿,對(duì)比度強(qiáng),圖案清晰亮麗,常被拉花愛好者用來制作拿鐵,不過,很多人會(huì)不喜歡這個(gè)烘焙度的煙熏和焦糊味道。

近年來,咖啡消費(fèi)國單品咖啡基本不再采用這個(gè)烘焙度,唯獨(dú)咖啡傳入日本后,日本咖啡業(yè)界打破歐洲傳統(tǒng)的咖啡烘焙手法,采取小火慢烘的方式,拉長(zhǎng)咖啡烘焙時(shí)間,將咖啡烘焙度推送入法式烘焙相當(dāng)?shù)暮姹憾龋冶M可能保留咖啡的原來風(fēng)味以及黑糖、黑巧克力、香料等香醇風(fēng)味。很多新開出的自家烘焙咖啡館,連意式咖啡豆也不再采用那么深的烘焙度,但星巴克、畢茲咖啡等品牌的意式豆依然采用這個(gè)烘焙度。

參考值:

二爆結(jié)束。

普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度:230-235℃左右。

熟豆豆表:黑褐色*表面出油。

艾格壯數(shù)值:35左右。

口感:若使用日式法拉絨萃取,強(qiáng)勁濃烈,苦味較重,香料味道突出。若是濃縮咖啡,粘稠刺激,純黑巧克力感明顯,喝完口腔中猶如雪茄燃燒后的余香。

8、意式烘焙(ItalianRoast):

等二爆結(jié)束后,繼續(xù)留在爐內(nèi)往后走一段,出爐時(shí)白煙四起,幾近碳化,有濃烈焦糊味,之前主要流行于拉丁國家,以及這幾年興起的快捷外帶咖啡,往往豆子用得比較廉價(jià)(風(fēng)味特性明顯的精品豆太浪費(fèi),能經(jīng)受如此烈火的淬煉的好豆子,少之又少)。

參考值:

二爆結(jié)束。

普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度:235-240℃左右。

熟豆豆表:黑色*如油浸。

艾格壯數(shù)值:25左右。

口感:各種豆的風(fēng)味趨同,苦味強(qiáng)勁,強(qiáng)烈復(fù)雜的化學(xué)類物質(zhì)和香料味道、焙烤味、煙熏味突出,多數(shù)咖啡出現(xiàn)明顯咸味,口中咸苦焦糊風(fēng)味久久不去。

八度之外

根本筆者多年對(duì)各種咖啡的烘焙實(shí)踐看,除了烘焙機(jī)本身的功能之外,咖啡烘焙技巧中,最難的是兩個(gè)極端。

一是極淺烘焙而不夾生、不澀、不尖酸,且外表無花斑皺褶。

二是極深烘焙不焦不苦不咸,且仍然能找尋出該種咖啡的基本風(fēng)味??Х榷购姹旱椒ㄊ?、意式,通過調(diào)整爐內(nèi)溫度、風(fēng)門等一系列手法,抑制綠原酸等酚類衍生降解,減緩焦糖化升溫碳化,真正達(dá)到人機(jī)合一的境界,是可以達(dá)到這樣的烘焙效果的。重焙咖啡用日式法蘭絨慢速低溫萃取,不苦不咸,濃烈甘醇,各種香辛料、威士忌韻交替出現(xiàn),余韻十分強(qiáng)勁,在對(duì)自身味覺的自虐式?jīng)_擊中,讓人上癮得欲罷不能。

云南豆的烘焙體會(huì)

這幾年云南咖啡在政府和行業(yè)的共同努力下,無論從因地制宜選種,科學(xué)種植,生豆處理等各個(gè)環(huán)節(jié),都花費(fèi)了很大的心血,其進(jìn)步讓人可喜可賀。

云南咖啡豆以小粒種的卡蒂姆為基本品種,目前已經(jīng)豐富到全世界所有品種的咖啡,都能在云南的土地上找到,這是中國咖啡種植業(yè)崛起的一個(gè)良好開始。

以水洗卡蒂姆為例,作為單品咖啡使用,較淺的烘焙度,易出現(xiàn)枯草韻,且醇度不夠,余韻不足。而太深的烘焙,又因該品種豆子質(zhì)地較松軟,易造成焦糊、煙熏、咸味以及泥土味道。因此在筆者的實(shí)際操作中,一般均采用高度烘焙。日曬、蜜處理的卡蒂姆,則可以稍降低咖啡的烘焙度。

如果用云南豆作為基豆來做意式咖啡拼配,想要有好的風(fēng)味展現(xiàn),烘焙到City足以。至于其他品種的豆子,按照各自對(duì)風(fēng)味的要求,可以參照這些豆子國外進(jìn)來的同品類生豆稍低烘焙,往往能得到比較好的杯測(cè)效果。

當(dāng)然烘焙咖啡猶如炒菜,各有各的技巧和喜好,沒有誰對(duì)誰錯(cuò),只要自己接受,消費(fèi)者接受,一切皆無可厚非。然后,對(duì)于剛剛接觸烘焙的朋友來說,還是需要建立起正確的烘焙邏輯,以引導(dǎo)消費(fèi)者良性消費(fèi)與互動(dòng)。

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