咖啡豆是咖啡樹結(jié)的籽。在經(jīng)過了3-4年的生長(zhǎng)，咖啡樹日漸成熟，開始結(jié)果一粒粒果實(shí)會(huì)沿著樹枝排成串或簇成團(tuán)。籽的外面是一層果皮，一變紅就可以摘了。紅皮（外果皮）下面有一層果肉（中果皮），里面是一個(gè)小薄層，再往里是一層像羊皮紙一樣的物質(zhì)——內(nèi)果皮。在所有這些果皮的里面通常有兩粒平面相對(duì)的豆子，豆子外面有一層薄膜或外皮。大多數(shù)阿拉伯咖啡豆的成熟期是6-8月，羅百氏特咖啡豆是9-10月。因此，雖然在一些干濕季不明顯的國(guó)家，如哥倫比亞、肯尼亞，一年有兩次花期，也就是有大小兩次收成，但嚴(yán)格意義上說一年只有一次。由于地區(qū)不同，收獲時(shí)期也各不相同。赤道以北（如埃塞俄比亞和中美洲）的地區(qū)一般在9-11份收獲一次。赤道以南，如巴西和津巴布韋地區(qū)，盡管收獲期能持續(xù)到8月份，但主要的一次是在4月或5月。赤道地區(qū)的國(guó)家，如烏干達(dá)和哥倫比亞，全年都能收獲，尤其是那些能善于利用各種不同海拔高度的種植園。因此，一年的多數(shù)時(shí)間都可能有新收的咖啡豆。就采摘本身來講，有兩種方式：一種是成片采摘，也就是在園子里走一趟就把所有的豆子都摘完；另一種是有選擇的采摘，也就是以8-10天為間隔，在樹間走幾次而且只摘那些已熟透的紅色漿果。有選擇的采摘比成片采摘費(fèi)用高，勞動(dòng)量大，一般只用于阿拉伯咖啡豆，尤其是那些需要經(jīng)過水洗的阿拉伯咖啡豆。所摘的咖啡豆的數(shù)量取決于多種因素，最顯而易見的就是樹的高矮和農(nóng)場(chǎng)或種植園的布局。

一般的農(nóng)場(chǎng)平均每個(gè)采摘工一天能摘50-100公斤?？墒沁@些重量中只有20%是真正的咖啡豆，因此平均每個(gè)采摘工只能摘10-20公斤咖啡豆。咖啡豆裝在標(biāo)準(zhǔn)重量為45-60公斤的袋子里。因此，一個(gè)工人需要3-6天的時(shí)間才能裝滿一袋。有人計(jì)算過，一種植園或農(nóng)場(chǎng)收獲時(shí)的費(fèi)用是全年總費(fèi)用的一半。在巴西，人們已多次嘗試用機(jī)械采摘來降低這些費(fèi)用。這種機(jī)器能橫跨在咖啡樹上搖動(dòng)樹枝，這樣那些因熟透而變得松動(dòng)的漿果就會(huì)掉下來落入漏斗里。機(jī)械采摘機(jī)只在自然條件較好的地帶適用，而且它們需要事先調(diào)整，因?yàn)橹挥性谀芤慌排诺匕褬浞N得很直的地方才能使用這種機(jī)器，事后還需要檢查機(jī)器采摘的咖啡豆，把掉在漏斗里的葉子和樹枝揀出去。所以，很大一部分咖啡都是手工采摘的，這就需要大量的季節(jié)性勞作，采摘工也得注意不能摘不熟的、壞的或太熟的咖啡豆，因?yàn)樗鼈儠?huì)影響所收獲咖啡的整體品質(zhì)。那些已經(jīng)不太好的咖啡豆被稱作普通的、酸的或發(fā)酵的而加以分類，最后一種是極差品。